Новость

«Barproof – неизбежный виток развития барной индустрии»: интервью с Bartender Brothers

поделитесь с друзьями:

25 сентября в Санкт-Петербурге в ходе торжественной церемонии награждения премии Open Barproof Awards будут названы имена лучших барменов и работников барной индустрии. В преддверии вручения главной российской барной премии бренд-амбассадор Nightparty Анатолий Макаров побеседовал с ее основателями – представителями сообщества «Бартендер Бразерз»: Вячеславом Ланкиным, владельцем Delicatessen и «Кафе Юность», а также Владимиром Журавлевым, коктейльным архивариусом и магистром истории миксологии.

Bartender Brothers: Дмитрий Соколов,  Владимир Журавлев, Вячеслав Ланкин

 

В этом году Barproof вышел на международную арену, привлекая участников из Прибалтики, Украины, Белоруссии, Закавказья и Средней Азии. Чем является премия для зарубежных заведений, барменов и для чего на нее приезжают иностранные гости?

Л.: Когда мы в прошлом году объявляли ТОП-10, ТОП-3 люди радовались и даже ставили себе на аватарки. То есть они воспринимают нас, как нечто значимое. Понятно, что любой рейтинг может восприниматься по-разному – для кого-то это сиюминутная радость, а для кого-то намного серьезнее.

Мы надеемся, что Barproof будет жить долго и развиваться. Если это будет действительно честная премия, и люди будут ей доверять и будут видеть в ней плюсы, пусть не материальные, а морально-этические, тогда она будет для них что-то значить. Если мы выполним все задачи премии.

Ж.: Пока трудно сказать. Развитие индустрии просто невозможно без этого. Премия – необходимая вещь для индустрии. Это неизбежный виток развития.

 

А что еще произошло за год? Изменился ли качественно состав участников?

Л.: Список скорее не изменился, а расширился. Первая премия случилась достаточно быстро – у нас было всего полгода. На этот раз мы посвятили подготовке целый год. В прошлом году мы отдали разработку клиентских карточек на откуп самим барам, и иногда это получалось страшно и смешно. В этом году мы наняли специальных людей, которые выполняли эту задачу. Так мы постепенно подходим к тому, чтобы получить каталог хороших баров.

Ж.: Сформулировалось и выкристаллизировалось само понимание того, что это за премия и для чего она. Новые механизмы, инструменты и техники голосования. Ранее мы использовали нестандартный метод «голосования друг за друга», так называемое trophy, когда участники номинации выбирали лучшего среди своей номинации. В этом году мы утвердились в этом решении. Профессионалы узкой специализации голосуют друг за друга, выбирая из себе подобных. Практически уже вырисовалась красивая картина, и нам самим она нравится.

Л.: Премия аутентична и соответствует своему названию. Ребята достаточно серьезно подошли к голосованию и выбирают не друзей, с которыми они, скажем, бухают, а смотрят, интересуются.

Помимо церемонии награждения, мы стали устраивать дополнительные ивенты. В этом году мы сделали Experience Day, куда мы приглашаем трех специалистов, настоящих гуру-барменов из Америки, Германии и Японии. Целый день они будут читать лекции для номинантов.

Плюс, мы сделали ночную программу. Мы выбрали 17 очень достойных баров Санкт-Петербурга, чтобы люди, которым есть, что обсудить, могли сделать это в лучших заведениях. Мы разработали  спец-программу с приглашенными гостями и guestbartending и сделали специальные автобусные маршруты, чтобы люди могли кататься между заведениями. В понедельник – День барменов, поэтому самое время.

Ж.: Тем самым мы украшаем нашу презентацию и делаем из нее более значимый праздник. Популяризация развития индустрии не может происходить без фестивалей, образовательных программ, вечеринок, фильмов, музыки и выпуска сопутствующих товаров. Все это позволяет популяризовать барную тему, и чем больше этого будет, тем будет лучше для всех.

Л.: Ночь баров – это не просто тусовка для барменов. Мы приглашаем жителей Санкт-Петербурга и гостей города. Чтобы люди не из индустрии могли познакомиться с барменами и узнать какие-то интересные для них вещи. Ведь многие, даже живя в Петербурге, не знают про все свои бары. Бывает, что мы приезжаем в Питер и рассказываем питерцам про какие-то интересные места, которые у них есть. То же самое и в Москве. Была смешная история, когда мои питерские друзья приехали в столицу и привели в Delicatessen своих товарищей, которые прожили в том же доме три года и не знали о существовании бара, потому что их окна выходили на другую сторону.

Ж.: Это вообще такая общечеловеческая тема. Представьте, если бы врачи-эндокринологи собрались на фестиваль и обсуждали что-то своими узкоспециализированными терминами. У нас же тема, которая касается каждого. Каждый человек выпивает, каждый тусует по барам – и это ему интересно!

 

Вячеслав Ланкин — владелец Delicatessen, «Кафе Юность». Научил правильно смешивать коктейли таких виртуозов барного искусттва, как Марат Саддаров (30/7, Noor Bar) и Александр Кан (Time Out Bar, «Мечта», «Барбара»).

 

Какими качествами должен обладать бар, чтобы заслужить признание среди коллег?

Л.: Бар должен быть заметным. И это настоящая физика. Известно, чем быстрее двигаются молекулы, тем тело горячее. Если бармены производят какие-то действия, интересуются чем-то новым, участвуют в конкурсах, ходят на лекции, прислушиваются к советам коллег, они тем самым «нагреваются» – их становится лучше видно, они становятся звездами.

Говорить: «Мы хорошие, просто пиар не любим», – такого не бывает. Люди, которые что-то делают в баре, они так или иначе производят контент, который разносится как минимум гостями. Поэтому бары должны быть заметными! Даже если у тебя по концепции мега-секретный бар, и о нем нельзя распространяться под страхом смертной казни, даже в этом случае ты должен вызывать вокруг себя ажиотаж – даже еще больший, еще большее свечение.

 

Бытует мнение, что коктейли – продукт ограничений. Всплеск барного искусства в Америке пришелся на времена Сухого закона. Что происходило в СССР, в гипертрофированной форме можно прочесть в романе «Москва-Петушки». Сейчас же все дозволено, и барная культура переживает очередной подъем. С чем это связано?

Л.: Это в корне неправильно. Рассвет коктейльной культуры пришелся не на сухой закон, а привел к сухому закону. «Золотой век» коктейля был раньше и приобрел такие масштабы, что вызвал недовольство общин теток и моралистов, которые и пропихнули Сухой закон.

Ж.: Сухой закон вывел употребление коктейлей и алкоголя как такового на подпольный уровень, во многом снизив их качество.

Л.: Знакомо ли вам выражение «джин из ванной»? Смешивали спирт, всякие химические ароматизаторы, в лучшем случае добавляли можжевельник – и прямо из ванны разливали джин по бутылкам. Напитки смешивали в коктейлях не для того, чтобы скрыть крепкий вкус алкоголя или замаскировать некачественный алкоголь – это тоже миф.

Ж.: С другой стороны Сухой закон привел к экспансии коктейльной культуры в Европу. Но и тут все неоднозначно. Первый коктейльный бар в России открылся в Санкт-Петербурге в 1906 году. Собственно, в этом культовом, «намоленном» месте мы и проводим нашу премию (коктейльный бар «American Bar» действовал при ресторане «Медведь», где ныне располагается Театр Эстрады – прим. ред.). Следующее «наше все» – это «Коктейль-Холл», открытый в Москве в 1938 году. Именно отсюда берут начало наши советские коктейли.

«Москва-Петушки» – это уже 60-е. Это олицетворение некодифицированных алкогольных напитков, которые в России существуют с Сухого закона, введенного в 1914 году с наступлением Первой Мировой войны. Так что Венечка Ерофеев поэтически описывает формулу, которую изобрели еще в 30-х годах.

И на самом деле позволено было все и всегда. Барная культура сейчас переживает Ренессанс. В Америке он наступил с 90-х годов. Одним из тех, кто перенес его в Европу был Дейл де Гроф, которого сегодня называют «королем коктейлей». В 2000 году началось интенсивное развитие барной культуры, и тогда же барной столицей стал Лондон (при том что Англия никогда не была коктейльной страной, равно как и Германия).

 

Владимир Журавлев — коктейльный архивариус, магистр истории миксологии.

 

Барная индустрия Санкт-Петербурга и Москвы находится у всех на виду. А что интересного происходит в регионах? Есть ли какие-то общие тенденции?

Ж.: Это мы и хотим показать в рамках Barproof. Желание сделать барный фестиваль или премию витало в воздухе давно.

9 лет подряд я езжу в Новый Орлеан, где уже 14 лет проводится главный мировой фестиваль Tales of the Cocktail и 11 лет проходит Spirited Awards – коктейльный «Оскар», который и послужил прообразом для нашей премии. В прошлом году подошел тот рубеж, когда и у нас появилось достаточное количество заведений и бартендеров. Барная культура достигла того уровня, когда ее уже нужно классифицировать. В этом задача Barproof: создать общую площадку, единый каталог, из которого видно, что в Новосибирске, Ижевске и т.д. Мы стремимся создать единое информационное поле, чтобы вы могли поехать в любой город и из единого каталога узнать всю подноготную интересного вам заведения: рейтинг, классификацию, кто там работает, в каких соцсетях искать ребят.

 

Скажите, насколько важно бармену иметь широкий кругозор, следить за модными мировыми тенденциями? Как при этом не раствориться в общем потоке?

Л.: Женя Нерубенко (организатор профессионального сообщества Bar FM Society – прим. ред.) однажды объявил о наборе барменов с таким требованием: «Принесите на собеседование последнюю книгу, которую вы прочитали. Мы об этом поговорим». То есть ему нужны не чуваки, которые бочки таскают, а люди, которые могут разговаривать. Высокий культурный уровень означает, что человек легко обучаемый, готов впитывать новое, умеет работать и общаться с людьми.

Ж.: Если ты работаешь с людьми, тебе необходимо иметь хороший багаж и кругозор. Ты должен владеть информацией и знать, что происходит вокруг: здесь у тебя аптека за углом, там химчистка – это дополнительные сведения, которые не будут лишними, ведь ты помогаешь людям. Необходимо интересоваться культурой разных стран. Когда к тебе приходят иностранцы, ты можешь не знать их языка, но ты поздороваешься и скажешь какие-то фразы, им будет приятно. Это располагает.

Л.: За тенденциями надо следить. Бары и бармены должны давать козыри нашим гостям, чтобы они ими гордились. Да, они могут вас любить. Но за что? Хорошая атмосфера, прикольные мальчики и девчонки за стойкой. Однако чтобы рассказать о вашем заведении другим, им нужен козырь. Чтобы привести к вам в бар своих друзей. Для этого нужно следить за новыми тенденциями. Вы можете сказать: «Посмотрите, вот мы лед точим, а вот у нас синий цвет превращается в зеленый, а вот нам новый алкоголь привезли». Таким образом вы повышаете интерес к своему бару. Но чтобы не раствориться, все модные тенденции нужно перерабатывать в себе. Анализировать, а не тупо копировать: сегодня в моде коктейли – закупаем два ящика блю кюрасао и все красим в синий, в моде бенгальские огни – давайте все зажжем.

Почему Barproof такая сегментированная премия? Потому что бары и бармены стали искать свое лицо. Нету такого, что все напихано в одно. Есть те, кто говорит, мы занимаемся Tiki культурой, и про нее все знаем. Кто-то занимается лабораторными изысканиями, делает биттеры и кордиалы, но не станет смешивать вам пина коладу. Знания помогают, если их перерабатывать и применять по-своему в каждом конкретном случае. Если же просто копировать, бар станет «как все» и быстро утонет.

Ж.: Тренды – это хорошо забытое старое. Не то, что кто-то показал, а ты понял по-своему и переиначил. Лучше обратиться к первоисточнику. Необязательно использовать все инструменты и механизмы сервировки. Надо понимать, что и для кого ты делаешь. Считывать желания клиента.

Есть такая история. Какой бармен самый лучший: самый быстрый или тот, кто знает больше коктейлей? Самый старый, потому что у него больше всего опыта.

Л.: Иногда теоретические знания мешают увидеть всю картину полностью. Нужно быть тонким психологом и понимать, кому что нужно и чего хочется. У меня была одна барышня, которая не пила коктейли без истории. Говорим, мы придумали коктейль. Она тут же спрашивает, а в каком году, а что с ним связано? То есть она по сути пила истории, а не коктейли. Или когда-то в ростовском New York Bar я наблюдал, как широкоплечие громилы в кожанках попивают из рюмок-мартинок. А все потому, что местный бармен рассказал им о Джеймсе Бонде.

Ж.: Опять же тяга к трендам во многом говорит о молодости, о поиске, о некоем максимализме. Почему ребята играются и смешивают все тренды? Нет, чтобы сделать, допустим, мартини, или сделать ставку на винтажность и к ней притягиваться. Хочется попробовать новое, экспериментировать. Эта игра естественна, но ей нужно переболеть, как корью. А кто-то может сразу использовать модные тренды, но через призму своей стилистики – и это смотрится органично.

 

В большинстве своём люди думают, что у барменов простая и веселая работа: алкоголь, общение, музыка, девушки... А что это такое на самом деле?

Ж.: Не бывает легких профессий. Хороший профессионал всегда должен работать и вкладываться.

Л.: Это тяжело физически – стоять на ногах 14 часов за смену. Тяжело и эмоционально – куча людей со своими проблемами, которые иногда выплескивают свою негативную энергию на тебя. Ты же должен стоять улыбаться и пытаться найти с ними контакт. Каждый день перед тобой настоящий калейдоскоп информации. При этом нужно успевать учиться чему-то новому.

Спасает одно – эта работа тебе нравится. Она и должна тебе нравиться, потому что, если ты пришел просто заработать денег – это не лучший вариант, и поэтому многие уходят.

Л.: Та же история с нашей премией. Barproof – это то, что давно уже должно было быть сделано. Мы чувствуем, что это нужно. И это нас вдохновляет. Количество перерастает в качество. Премия полезна для всех: читателей, имбайберов, людей, которым нравится барная культура.

Ж.: Тем и определяется эволюция самой индустрии и культуры в целом: появляются заведения, появляются личности, профильные масс-медиа и прочие сопутствующие направления. И это общемировая волна.

Л.: Главной барной премии Spirited Awards исполняется 11 лет, рейтингу The World's 50 Best Bars – 6 лет. И мы пребываем в общем тренде. И поэтому всем Barproof!